Von Sauerteig bis Zero Waste – die Berliner Meisterköche 2019

Sie sind vielseitig, innovativ und kreativ – wie die deutsche Hauptstadt: Bereits zum 23. Mal kürte Berlin Partner jetzt in Kooperation mit einer unabhängigen Jury die Berliner Meisterköche. Auch in diesem Jahr wurden in sechs Kategorien Auszeichnungen vergeben. Doch so unterschiedlich die Preisträgerinnen und Preisträger auch sind, eins haben sie gemeinsam: Sie lassen Berlin kulinarisch international strahlen.

 

Mit Spannung wurde die Entscheidung erwartet: Rund 130 von den Jurymitgliedern vorgeschlagene Kandidatinnen und Kandidaten standen in diesem Jahr für die Auszeichnung „Berliner Meisterköche“ zur Auswahl. 25 wurden nominiert, doch nur sechs konnten schließlich in verschiedenen Kategorien gekürt werden. Mit dem Titel „Berliner Meisterköche“ zeichnet Berlin Partner in Zusammenarbeit mit einer 10-köpfigen unabhängigen Fachjury, Vertreterinnen und Vertreter des kulinarischen Berlins aus, die sich besonders für den Standort einsetzen und ihn auch international strahlen lassen. 2019 wurde die Ehrung zum insgesamt 23. Mal vergeben. „Berliner Meisterkoch 2019“ wurde Björn Swanson, Küchenchef des „Golvet“ in Berlin-Tiergarten. Ein junger Spitzenkoch, dessen Küche ebenso spannend und kontrastreich ist wie sein Lebenslauf. Auch in den anderen Kategorien „Aufsteiger des Jahres 2019“, „Berliner Gastgeber 2019“, „Berliner Szenerestaurant 2019“, „Berliner Kiezmeister 2019“ und „Gastronomischer Innovator 2019“ überzeugten die ausgewählten Preisträgerinnen und Preisträger nicht nur durch Ideen, sondern auch durch Nachhaltigkeit und Qualität.

„In ihren 23 Jahren haben die Berliner Meisterköche mit dazu beigetragen, dass sich Berlin als Ort für Haute Cuisine, aber auch fürs Trendsetting, national und international, etabliert hat. Die Meisterköche sind im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichnete Botschafter der Stadt – für Vielfalt, Kreativität und Professionalität“, so Dr. Stefan Franzke, Geschäftsführer von Berlin Partner. Und Jury-Vorsitzender Dr. Stefan Elfenbein ergänzte, dass neben Köchen aus dem Ausland 2019 vor allem Außenseiter überzeugten, wie etwa „der Kiezmeister, der ‚Brotwüsten‘ bereist, die Aufsteigerin unter toughen Typen, ein Meisterkoch, der bei der US-Navy war.“ Aufgrund ihres Fünkchens mehr an Mut und Energie hätten diese Außenseiter am Ende das Rennen für sich entschieden. Zu den ehemaligen Preisträgern des „Berliner Meisterköche“-Wettbewerbs gehören unter anderem Daniel Achilles, Sebastian Frank, Tim Raue und Markus Semmler.

Die offizielle Ehrung der diesjährigen Preisträger findet im Rahmen eines festlichen Gala-Diners am 23. November 2019 in den BOLLE-Festsälen in Moabit statt. Dr. Stefan Elfenbein zu den diesjährigen Gewinnerinnen und Gewinnern: „Der Jahrgang 2019: typisch Berlin! Wir gratulieren!“

 

v.l.n.r.: Florian Domberger (Berliner Kiezmeister 2019), Björn Swanson (Berliner Meisterkoch 2019), Lill Sommer, in Vertretung für Sophia Rudolf (Aufsteigerin des Jahres 2019), Mathias Brandweiner (Berliner Gastgeber 2019), David Johannes Suchy und Jasmin Martin (Berliner Szenerestaurant 2019), Bernhard Moser, (Gastronomischer Innovator 2019) © Berlin Partner | Peter-Paul Weiler

In ihren 23 Jahren haben die Berliner Meisterköche mit dazu beigetragen, dass sich Berlin als Ort für Haute Cuisine, aber auch fürs Trendsetting, national und international, etabliert hat.
Dr. Stefan Franzke, Geschäftsführer Berlin Partner

Berliner Meisterköche 2019

Berliner Meisterkoch 2019: Björn Swanson, GOLVET

Die Berliner Esskultur ist multikulturell, vielfältig und vielschichtig. Sie ist atemberaubend spannend, immer wieder neu und oftmals direkt ,auf die Fresse’. Das ist es, was ich an Berlin liebe.

Kalbskopf und Königskrabbe kombiniert Björn Swanson mit Gulaschsaft und Peperonata. Gereifter Cheddar wird mit Kapern, Artischocke und Grüne Tomate-Anis-Eis zur Aromenbombe. „’Kontrastreich, spannend, wild’ nennt unser ‚Meisterkoch 2019’ seine Küche, mit der er sich temperamentvoll konsequent und in nur zwei Jahren an die Berliner Spitze gekocht hat“, so die Jury. Ungewöhnlich wie seine Küche ist auch der Lebenslauf von Björn Swanson: Aufgewachsen in Berlin, zog es ihn zwischendurch zur Familie seines Vaters nach Florida und zu den US-Marines. Anschließend ging er bei Herbert Beltle im Berliner „Aigner“ in die Lehre und machte bei renommierten Köchen wie Alexander Dressel, Christian Lohse, Marco Müller und Michael Kempf Station. Für das Gutshaus Stolpe bei Anklam erkochte er den ersten Stern. Seit 2017 ist Björn Swanson Küchenchef im „Golvets“. Hier, in unmittelbarer Nähe des Potsdamer Platzes, vereint er bei grandioser Aussicht über die Stadt regionale Zutaten mit französischen Techniken und setzt gekonnt amerikanische Akzente.

Aufsteigerin des Jahres 2019: Sophia Rudolph, Panama

Aus Nachhaltigkeitsgründen ist es für mich wichtig, dass die verwendeten Hauptprodukte nicht vom anderen Ende der Welt kommen. Allerdings müssen die Produzenten auch nicht alle aus Brandenburg stammen, denn sonst würde für mich die Vielfalt in der Küche fehlen.

Als erfahrene Köchin kombiniert Sophia Rudolph bekannte heimische Gerichte oder Produkte aus der Region mit unerwarteten internationalen Akzenten. Sie schafft so vollkommen Neues. Die gebürtige Berlinerin lernte und studierte am renommierten „Institute Paul Bocuse“ in Lyon. Später kochte sie unter anderem bei Alain Ducasse im „Le Louis XV“ in Monte Carlo. 2016 übernahm sie den Herd im Panama in der Potsdamer Straße. „Konsequent und selbstbewusst hat unsere ‚Aufsteigerin 2019’ ihre Idee von zeitgemäßer Küche ausgearbeitet. Geschmackvoll setzt sie sie um“, befand die Jury. „Gemüse steht im Mittelpunkt, meist aus der Region. Umami-Noten untermalt von sanfter Süße sind ihr Markenzeichen.“

Berliner Gastgeber 2019: Mathias Brandweiner, POTS

Berlin steht für unkomplizierten und weltoffenen Genuss in einer entspannten Atmosphäre. Berlin ist herrlich ehrlich.

„Allein ihm zuzuschauen macht Spaß: immer ein Lächeln im Gesicht, den richtigen Witz auf den Lippen, nichts Aufgesetztes, Antrainiertes“, so die Jury über Mathias Brandweiner. Im POTS, dem neuen Restaurant des The Ritz Carlton am Potsdamer Platz empfängt der Gastgeber und Sommelier den Gast mit viel Herzlichkeit. In seiner rund 200 Weine umfassenden Weinkarte legt er viel Wert auf Winzer, die nachhaltig produzieren und noch wenig bekannt sind. Wer ihm vertraut, entdeckt echte Geheimtipps der deutschen Weinlandschaft. Der Österreicher sammelt schon früh Erfahrungen in Kitzbühel, Wien, London. Mit zwanzig war er Head Sommelier im „Les Solistes“ im Berliner „Waldorf Astoria“ und galt als jüngster Sommelier Deutschlands. Zuletzt war er Restaurant Manager im „Le Faubourg“ im „Sofitel“ am Kurfürstendamm.

 

Berliner Szenerestaurant 2019: FREA, Jasmin Martin und David Suchy

Berlin ist neugierig, international und laut. Berlin ist eine Bühne für neue Konzepte und fordert Ehrlichkeit von den Menschen, die hier leben und essen.

Auf „full taste and zero waste“ setzen Jasmin Martin und David Suchy in ihrem veganen Restaurant FREA in der Torstraße in Berlin-Mitte. Um Genuss mit Nachhaltigkeit zu verbinden, haben sie ihr Restaurant mit recycelten Möbeln ausgestattet. Sie entsprechen damit nicht nur dem Zeitgeist sondern auch dem Geschmack der Berliner. Dazu die Jury: „Endlich Verantwortung zeigen! Die Nachricht ist klar. Mit ihrem ‚FREA’, Deutschlands erstem veganem Zero-Waste Restaurant, haben Jasmin Martin und David Suchy nun auch hierzulande einen Ort geschaffen, der sich für kompromisslos nachhaltigen Genuss einsetzt. Benutzt werden ausschließlich Bio-Produkte aus der Region, die verantwortungsvoll verpackt angeliefert werden, also ohne Plastik oder Folie. Alles wird verwertet: Wurzel, Stiele, Stengel.“ Am Herd des FREA steht der Norweger Halfdan Kluften, der zuletzt in Europas erstem Zero-Waste-Restaurant, dem „Silo“ in Brighton, kochte.

Berliner Kiezmeister 2019: Domberger Brot-Werk, Florian Domberger

 

Die Berliner Esskultur ist zwiegespalten. Auf der einen Seite gibt es viel sehr billiges Essen. Auf der anderen Seite gibt es immer mehr Menschen, die nach einer bewussteren und gesünderen Küche verlangen. Ich finde, die Berliner Esskultur ist schnell und sich wandelnd und teils so schön unperfekt.

„Handwerklich gemachtes Brot nährt, verbindet, ist Kulturgut – und vom Aussterben bedroht. Florian Domberger konnte nicht mehr zuschauen, ohne zu handeln. Die Karriere in der Pharmaindustrie hing er an den Nagel – lernte backen, buk, baute auf. Seine ‚gläserne’ Backstube in Moabit ist Treffpunkt im Kiez“, lobte die Jury und befand: „Ein wahrer Kiezmeister!“ Florian Domberger führt in seiner gläsernen Backstube im Domberger Brot-Werk in Moabit vor, wie aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Geduld Köstliches entsteht. Auf dem Gründercampus Berlin-Buch betreibt er neuerdings eine voll funktionsfähige Mikro-Bäckerei in einem Container.

Gastronomischer Innovator 2019: Bernhard Moser, eat! berlin DAS FEINSCHMECKERFESTIVAL

Die Berliner Esskultur empfinde ich vor allem als bunt. Bedingt durch die Tatsache, dass die protestantisch-preußische Küche nicht ganz so zeitgemäß und reizvoll war, konnte sich hier eine ganz eigene Esskultur bilden.

„Visionäre braucht Berlin; Menschen, die nicht locker lassen“, so die Jury anerkennend über Bernd Moser. Seit 2011 setzt sich der gebürtige Österreicher und Sommelier für die Spitzengastronomie der Hauptstadt ein. Sein „eat! berlin DAS FEINSCHMECKERFESTIVAL“ wurde bereits unter die 10 besten Food-Festivals der Welt gewählt. Einmal jährlich präsentiert Bern Moser in Berlin einzigartige Genussmomente mit lokalen und internationalen Star- und Meisterköchen. Die Jury befand: „Mit dem ‚#eat!Berlin’ hat unser ‚Innovator 2019’ ein Format für Küche, Köche, Berliner und Besucher geschaffen, das die Stadt genussvoll bewegt und kaum noch wegzudenken ist. Besonders schön: Auch gediegenere Gourmets fühlen sich angesprochen.“

Fotos:

Titelbild: Unsplash © Brooke Lark
Swanson: GOLVET © Harry Schnitger
Rudolph: © Augusta Leigh
Brandweiner: The Ritz Carlton Berlin © Marvin Pelny
FREA: FREA © Milena Zwerenz
Domberger: Domberger Brot-Werk © Jörg Lehmann
Moser: © Ricarda Spiegel

 

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